Günlük Gıda İşlemede Ksantan Sakızının Uygulanması

Ksantan zamkı, çok geniş bir kesme oranına sahiptir ve bir konsantrasyon aralığı içinde son derece yüksek yalancı plastikliği korur. Konsantrasyon arttıkça viskozitesi kademeli olarak artar. Sıcaklık yükseldikçe önce azalır sonra artar. Gıdaların şeklini koruması iyidir; Ksantan zamkı, yüksek sıcaklığa ve düşük sıcaklıkta donmaya dayanıklıdır ve suda kolayca çözünür. Ksantan sakızlı gıdaların işlenmesinde belirli koşullara göre seçilmeli ve kullanılmalıdır.

Ksantan sakızı gıda katkı maddesinin kullanımına yönelik hijyenik standartlara göre, ksantan sakızı üretim ihtiyaçlarına göre uygun miktarlarda çeşitli gıdalarda kullanılabilir. Bazı gıdalardaki miktarlar şu şekilde özetlenmiştir:

1. Tahıl ve gıda ürünlerinde ksantan sakızının uygulanması

Hamur, una az miktarda su katılarak ve bir süre hamur oluşturacak şekilde yoğurarak oluşturulur ve belirli bir şekli korumak için glüten proteinine bağlıdır. Ksantan zamkı, güçlü su emme kapasitesine sahiptir ve viskoz bir jel oluşturmak için suyla birleşebilir ve nişasta granülleri ve glüten proteini ile birleşerek üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturabilir, böylece hamurun nemini arttırır, glüten gücünü arttırır ve hamurun stabilitesini arttırmak. Erişte ürünlerinde kullanım miktarı genellikle% 0,03-0,08 olup tokluğu, nemi artırabilir ve raf ömrünü uzatabilir.

Eriştelere uygun miktarda ksantan sakızı eklemek, glüten proteini ve nişasta granüllerinin kombinasyonunu artırabilir ve hamur yapısının kompaktlığını geliştirebilir. Ksantan sakızı, donmuş eriştelerin maksimum kırılma kuvvetini artırabilir, saklama ve dondurma sırasında donmuş eriştelerin erime entalpisini azaltabilir, donmuş erişte fasiyasının zarar görmesini önleyebilir ve eriştelerin stabilitesini artırabilir.

Ek olarak, hızlı dondurulmuş köfte veya wonton paketleyicilere ksantan sakızı eklemek, paketleyicilerin tadını iyileştirebilir ve pişirme sırasında aşırı yumuşaklık ve bulanıklığı önleyebilir. Ayrıca dolgunun içine belirli miktarda ksantan sakızı eklemek, dolguyu sulu ve lezzetli hale getirebilir.

2. Ksantan sakızının pişmiş gıdalarda uygulanması

Ksantan zamkı Çince , çok sayıda hidroksil grubu içeren bir tür polisakkarittir. Karmaşık bir uzaysal ağ yapısı oluşturmak için glüten proteini ile etkileşime girebilen hidrofilik bir kolloiddir; bu, glüten proteininin su tutma kapasitesini önemli ölçüde artırabilir ve hamurun gücünü artırabilir, böylece pişmiş yiyeceklerin gücünü artırabilir. Su tutma, esneklik, yumuşaklık, tadı iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. Keklerde kullanılan miktar genellikle% 0,1-0,3 olup, işlevi mikro gözenekleri artırarak yumuşatmak ve raf ömrünü uzatmaktır; ekmekte kullanılan miktar genellikle% 0.1-0.2 olup ekmeği yumuşatabilir ve en çok ham lif siyah ekmeğe uygundur.

Ekmeğe uygun miktarda, özellikle% 0,6 oranında ksantan sakızı eklemek, ekmeğin tadını daha iyi hale getirebilir, ekmeğin üretimini artırabilir ve ekmeğin kurumasını önleyebilir.

Çalışmalar, ksantan sakızı, sodyum aljinat ve HPMC'nin 1: 2: 6 oranında birleştirildiğinde, ekmeğin pişirme kalitesinin daha iyi iyileştirilebileceğini ve sinerezinin önlenebileceğini göstermiştir.

3. Tabaklarda ksantan sakızı

Gorgon suyunu hazırlamak için su yerine% 0,1 x% 0,2 ksantan sakızı çözeltisinin kullanılması, gorgon suyunun parlaklığını, tadını ve ısı koruma performansını artırabilir ve bu iyi durum, sıcaklık değişiklikleriyle değişmez ve belirli bir kararlılık derecesi gösterir.

Kızartılmış ürünlerin hamur nişastası miktarına% 1 ksantan zamkı ilave etmek, kızartılmış ürünlerin kabuğunun gevrekliğini ve şişmesini artırabilir, bu da sadece kızartılmış ürünlerin hacmini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda gorgon suyunun yapışmasını da kolaylaştırır daha iyi bir lezzet etkisi gösterir.