Ksantan Sakızının Özel Gıda İşlemede Uygulaması

Ksantan zamkı, küresel olarak en üstün biyolojik yapıştırıcı olan koyulaştırma, süspansiyon, emülsifikasyon ve stabilizasyonun birleşimidir. Sulu çözeltideki yapı çeşitlidir ve farklı koşullar altında farklı özellikler gösterir. Ksantan sakızı gıda katkı maddeleri ekmek, dondurma, süt ürünleri, et ürünleri, reçeller, jöleler ve içecekler gibi yiyeceklerde kullanılabilir.

1. Ksantan sakızı gıda katkı maddelerinin erişte kalitesi üzerindeki etkisi

(1) Ksantan zamkı tarafından glüten oluşumu önce güçlenme ve sonra zayıflama eğilimindedir ve su tutma kapasitesi üzerindeki etki diğer glüten endekslerini etkileyecektir.

(2) Ksantan sakızı gıda katkı maddesi, gerilme özellikleri üzerinde zayıflatıcı bir etki varken, silt özelliklerinin iyileştirilmesinde iyi bir etkiye sahiptir.

(3) Ksantan zamkı gıda katkı maddesinin nişastanın genleşme potansiyeli üzerinde çok az etkisi vardır ve düzenli olarak unun ilk jelatinleşme sıcaklığını düşürür. En yüksek viskozite, kolloid miktarı 0.2 olduğunda en büyüktür.

(4) Ksantan sakızı gıda katkı maddesi pişirme özellikleri açısından çok iyi bir gelişmeye sahiptir. Kolloid oranının artmasıyla çeşitli göstergelerin pişirme özellikleri azalacaktır.

(5) Kolloid, erişte dokusunun sertliğini, yapışkanlığını ve çiğnenmesini ve yapışkanlığı ve esnekliği arttırır ve koheziflik ve geri kazanım, boşluğunkinden daha düşüktür.

2. Sığır eti kalitesinin ksantan sakızı gıda katkı maddeleri ile iyileştirilmesi

Ksantan zamkı, sığır etinin su tutma özelliğini temel olarak iki yönden iyileştirir. Birincisi, ksantan sakızının, sığır dokusuna nüfuz ederek kasların su tutma kapasitesini artırabilen bir hidrokolloid olmasıdır. Diğeri ise etin su tutmasının, proteinin jelatinimsi yapısı ve kas yapısı proteinindeki miyozinin su tutulmasında belirleyici bir rol oynadığı elektrostatik etki ile gösterilebilmesidir.

PH değeri, sığır etinin kalitesini ölçmek için önemli bir parametredir. Sadece sığır etinin lezzetini, hassasiyetini, pişme kaybını ve raf süresini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda sığır etinin su tutma kapasitesi, et rengi ve aroması ile de önemli bir korelasyona sahiptir. Kasın pH'ı, protein izoelektrik noktasına (5.0-5.5) yakın olduğunda, etin mekanik mukavemeti, zayıf hassasiyet ve düşük su tutma kapasitesi ile en yüksek seviyededir. Genel olarak üretim, etin pH'ının izoelektrik noktasından sapmasını gerektirir. Sığır eti ksantan sakızı çözeltisiyle ıslatmak kasların pH'ını artırabilir. Bu nedenle, ksantan zamkı sığır etinin su tutma kapasitesini ve doku kalitesini artıracaktır.

Sığır etinin maksimum kesme kuvveti, sığır etinin hassasiyetini yansıtır. Kesme kuvveti ne kadar küçükse, et hassasiyeti o kadar iyidir. Bu nedenle,% 0.5 ksantan sakızı infüzyonu sığır etinin et hassasiyetini artırabilir. Nedeni aşağıdaki gibi olabilir: Ksantan zamkı Ca2 + 'yı şelatlayabilir, bu da Ca2 +' nın kas hücrelerinden sarkoplazmaya transferini teşvik edebilir. Bu şekilde, sarkoplazmadaki kalsiyum aktive edici enzimler, kas proteinlerinin hidrolizini teşvik etmek için aktive edilebilir ve bu, kas lifi yapısındaki Z-çizgisinin kaybolana kadar parçalanmasına neden olur. Ayrıca, sarkomerleri yırtacak ve miyofibrilleri küçük parçalara ayıracak ve böylece kasları hassaslaştıracaktır.